Jak vařím kroupy

Kroupy jsou skvělá surovina - zdravá a přitom levná, vhodná jako základ pro spoustu různých pokrmů.

Jsou velmi málo zpracované a zachovávají si tak mnoho minerálů a vitamínů. Obsahují hodně vlákniny a sacharidů s relativně nízkým glykemickým indexem. Je ale nutné vědět, jak je správně připravit, abychom se o tyto živiny nešetrnou přípravou zbytečně nepřipravili.

Nejprve si vysvětlíme, jak a kde kroupy sehnat. Protože jsou velmi levné, můžeme si všichni dovolit obstarat co nejvyšší kvalitu - čerstvé a ideálně z ekologického hospodářství, například od firmy PROBIO. Obilovin, ze kterých se kroupy vyrábějí, existuje celá řada, například ječmen, špalda, oves, ... Výběr záleží na vás, ideální je to střídat.

Kroupy se snadno vaří ve velkém množství a vydrží čerstvé několik dní v lednici. Když už se s nimi budete vařit, připravte si několik porcí najednou, například o víkendu - a v týdnu je pak kombinujte do různých jídel (viz například Kroupové misky). Dá to zhruba stejně práce, jako byste vařili porci jen jednu.

Namáčení

Zcela zásadní je kroupy před vařením namočit. Zhruba 24 hodin předem, orientačně. Ideálně k nim kapněte trochu probiotik (nefiltrovaný a nepasterizovaný jablečný ocet, kefír). Obiloviny obsahují antinutrienty, které ztěžují jejich stravitelnost a snižují vstřebávání živin. Působením vody a probiotických mikroorganizmů se tyto látky z velké části odbourají.

Další způsob, jak zlepšit jejich stravitelnost, je kroupy vařit spolu s malým množstvím karminativních bylinek, například kmínu, majoránky, tymiánu, rozmarýnu nebo dobromysli. Není potřeba to přehánět, klidně stačí jeden druh.

Vaření

Jakmile byly dostatečně dlouho namočené, veškerou vodu slijeme a kroupy šetrně, ale důkladně propláchneme.

Následně doplníme čerstvou vodu. Její množství záleží na mnoha faktorech, jako je druh obiloviny, jak dlouho jsme je máčeli, s čím dalším je vaříme (viz Dochucení) a další. Budete ale možná překvapení, že kroupy při vaření nasáknou vody opravdu hodně. A spousta se jí odpaři, když už jsou hotové a chládnou. Orientačně lze doporučit 2,5 - 3 díly vody na 1 díl krup. Postupně získáte cit pro to, kolik vody je potřeba. Není to až tak zásadní, protože v průběbu vaření lze kdykoliv vodu dolít (ideálně vřelou, abyste nezpomalili vaření). Pokud jste naopak přidali vody moc, můžete před koncem vaření odklopit poklici (a nechat ji odpařit), kropupy po dovaření zahustit (neaktivními kvasnicemi nebo nakrájenou zeleninou) a nebo se prostě smířit s tím, že kroupy na dně hrnce budou mít tekutější konzistenci, což ostatně nemusí být na škodu (viz Kroupové misky). Přesto se snažte množství vody rozumně odhadnout. Ideální je, aby se vstřebala/odpařila všechna, a kroupy tak byly rovnoměrně ochucené. Rozhodně pamatujte na to, že kroupy po dovaření (během chladnutí) ještě část vody ztratí.

Nezapomeňte na sůl. Každý jsme zvyklý solit jinak - někdo má radši jídlo slanější, někdo méně. Navíc každá sůl solí jinak intenzivně. Já používám odhadem lžičku soli na 300g krup.

Kroupy vaříme velice šetrně! Pomalu je přivedeme k varu a ihned ztlumíme na nízký plamen tak, aby jen probublávaly. Pro představu, na mé indukční plotně vychází nejlépe stupeň 2 z 15.

Vaříme je tak dlouho, dokud nejsou tak akorát - měkké, ale stále pevné na skus. Myslete na to, že po odstavení ještě vlivem zbytkového tepla při chladnutí dojdou. Přesnou dobu vaření určit nelze, musíte průběžně ochutnávat. Bude se jednat řádově o desítky minut.

Dochucení

Kroupy mají funkci přílohy a po uvaření je budete kombinovat s dalšími surovinami (viz např. Kroupové misky). To ale neznamená, že je nemůžete ochutit už při vaření - česnekem, cibulí, pórkem, zázvorem, jakýmkoliv kořením (římský kmín, už zmiňovaný tymián, paprika, kurkuma, ...), pepřem, kořenovou zeleninou (mrkev, petržel, celer, řepa, ředkvička), zelenými natěmi (jarní cibulka, pažitka, špenát, zeleninové natě - z ředkviček, řepy, mrkve).

Možností je spousta. Ideálně myslete už při vaření krup na to, do jakých jídel je budete chtít použít, a tomu přizpůsobte výběr koření, zeleniny, a podobně.

Možná se vám myšlenka jíst zeleninovou nať nezdá. Není na tom ale nic zvláštního. Naťe jsou plné vitamínů a když je správně připravíte, i chuti. Je to podobné, jako když jíte bazalku, špenát, apod. Když už jste zaplatili za kvalitní zeleninu, tak ji využijte naplno a snězte celou. Samozřejmě jíme jenom nať která je hezká a čerstvá a pochází z ekologicky vypěstované zeleniny. Možností, jak naťe upravit, je spousta, ale o tom napíšu zas někdy příště. Skvělá je nať ředkviček, červené řepy, mrkve.

Cibuli, česnek, zázvor, pepř nebo koření nejprve orestuju na oleji v rendlíku a pak teprvé vmíchám kroupy a zalévám vodou. Je to důležité, aby z nich olej a teplo vytáhly chuť a vůni. Cibuli nasekám na jemno. Česnek buď utřu a nebo jen rozdrtím na prkénku plochou nože a použiju v celku. Podobně zázvor, který můžu nakrájet na malinkaté kostičky, nebo rozdrtit půlcentimetrové špalíčky a nechat v celku. Koření typu římský kmín můžu rozemlít nebo nechat v celku.

Zeleninu naopak přidávám až ke konci, když už jsou kroupy téměř hotové - nechci, aby se rozvařila. Typicky ji krájím hodně na drobno, aby měla zhruba podobnou velikost, jako uvařená zrnka krup.

Zelené natě vmíchám rozhodně až ve chvíli, kdy už jsou kroupy hotové, odklopené a klidně i částečně vychladlé. Úplně jim stačí trocha zbytkového tepla.

Vývar

Pokud máte k dispozici vývar (masový nebo zeleninový), můžete v něm uvařit kroupy místo vody. Uvidíte, že jakmile jednou zjistíte, o kolik lepší chuť vývar dodá, dáte si příště pozor, abyste ho měli k dispozici pokaždé.

Osobně vařím vývar ve velkém množství zhruba každé dva týdny. Část nechám v lednici a postupně odebírám, část zamrazím a postupně rozmrazuju.

Výpek

Pokud vám zbyla trocha výpeku z pod masa, rozhodně ji ke kroupám přidejte! Výsledná chuť bude fantastická. Stejně tak poslouží olej od sušených rajčat, a podobně. Tyto zbytky šťáv jsou plné koncentrované chutě a pozvednou jakékoliv jídlo o úroveň výš - takže je nikdy nevyhazujte.