Recepty podle ročních období
Jíst zdravě pro mě znamená především vařit z kvalitních, lokálních surovin, v souladu se střídajícími se ročními obdobími. Lokální, sezónní zelenina a ovoce jsou zdravé a chutné a seženete je čerstvé a levné.
V našich zeměpisných šířkách dělíme rok na čtyři roční období, ale se sezónností plodin to takto jednoduché není. Čtvrt roku je dost dlouhá doba a zelenina a ovoce nedozrávají po celou dobu rovnoměrně - některé druhy bývají na vrcholu dříve, jiné později. Navíc je vše závislé na počasí, které se každý rok mění - někdy je zima teplá, jindy naopak chladná a dlouhá a jaro krátké. Berte níže uvedené seznamy jen jako orientační, důvěřujte své intuici a naslouchejte svému tělu.
Ideální je se orientovat podle toho, co zrovna roste na polích a na zahrádkách, případně co nabízejí farmáři na trzích.
Stejně tak jsou pouze orientační uvedené seznamy receptů. Surovin, které nám každá roční doba nabízí, možností jak je zkombinovat a způsobů, jak je uvařit, je spousta. V tomto článku uvádím svá nejoblíbenější jídla, která u nás vaříme nejčastěji.
Navíc jako vždy, i tento článek vzniká stylem digitální zahrady (viz například Digital Gardens), a budu ho tedy postupně rozšiřovat. Vyplatí se vracet se sem opakovaně.
Kde sezónní ovoce a zeleninu sehnat? Pokud nemáte vlastní zahrádku a když pomineme, že něco málo se dá snadno vypěstovat i na balkoně nebo nasbírat v přírodě, jsou nejlepším řešením farmářské trhy - seženete tam vždy absolutně čerstvé, sezónní potraviny od drobných českých zemědělců. Většinou jsou o něco dražší než v klasických obchodech, za to o mnoho zdravější a chutnější. Navíc, pokud je efektivně a beze zbytku využijete (jak se můžete naučit díky ostatním článkům na tomto blogu), budete i tak jíst velmi levně. Pokud z jakýchkoliv důvodů nemůžete nakupovat na farmářských trzích, uvidíte, že i v supermarketech jsou sezónní ovoce a zelenina nejlevnější (typicky ve slevě), nejčerstvější a i nejchutnější.
Jaro
Na jaře vyrůstají první saláty (rukola, polníček, hlávkový salát, špenát, mangold) a bylinky. Ze zeleniny hlavně medvědí česnek, jarní cibulka, pórek, ředkvičky, hrášek, chřest, rané brambory, mlada řepa. Z ovoce později jahody. Kolem Velikonoc snáší slepice nejvíc vajec.
Vařit můžeme i z volně rostoucích rostlin, které se začínají objevovat časně z jara - mimo jiné kopřivy nebo pampeliška. Je ale potřeba pečlivě vybírat místa, kde rostliny sklízíme, aby nebyly kontaminované - zejména se vyhnout okolí cest a polí.
Zeleninu lze doplnit doma naklíčenými výhonky - nejlépe se mi osvědčil hrách a fazole mungo.
Vaříme lehká, svěží jídla s minimem tepelné úpravy, které v čerstvé zelenině zachovají křupavost, barvu a maximum živin. Rychlé restování, krátké blanšírovaní nebo jen jemné prohřátí. Lehké vývary, krémové polévky, čerstvé saláty. Spousta bylinek.
Recepty:
- Miso polévka s jarní zeleninou.
- Pečená kuřecí stehna s nádivkou z kopřiv, medvědího česneku nebo špenátu.
- Kuřecí salát s rýžovými nudlemi a jarní zeleninou.
- Salát z králičího hřbetu.
Léto
Během léta dozrává mnoho druhů ovoce - jahody, maliny, ostružiny, třešně, melouny, meruňky, broskve, nektarinky - a zeleniny - rajčata, okurky, papriky, cukety.
Jidla by měla být lehce stravitelná a bohatá na zeleninu, která obsahuje spoustu vody a jejíž konzumace nás ochlazuje.
Recepty volím rychlé a jednoduché. Teď, když teploty bývají přes den i v noci vysoké a dům vyhřátý, nechci trávit zbytečně čas u plotny, ani dům vyhřívat dlouho běžící troubou nebo sporákem.
Saláty:
- Řecký salát.
- Okurkový salát (se smetanou).
- Salát Caprese.
Polévky:
- Gazpacho.
Těstoviny:
- Špagety Aglio e Olio.
- Těstoviny Al Pomodoro.
Kváskové pečivo:
- Focaccia s rajčaty a olivami.
Ostatní:
- (Krůtí) steak s pečenou letní zeleninou.
- Bagety plněné salátem Coleslaw a plátky šunky nebo krůtích prsou.
- Steak z lososa.
- Medailonky z vepřové panenky.
- Cuketa nebo žampiony plněné mletým masem.
- Letní kuskus.
- Pečená ryba.
- Pizza.
Podzim
Na podzim vrcholí sezóna kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer, červená řepa), košťálovin (zelí, kapusta, květák, brokolice) a dýní. Dozrávají jablka a hrušky, švestky, hroznové víno. Nastává hlavní sezóna hub.
S chladnějšími dny přecházíme k hřejivějším a sytějším jídlům - polévky, omáčky, pomalu pečená masa. Používáme zahřívací koření (pepř, skořice, hřebíček, zázvor).
Postupně ubývá čerstvá zelenina a přichází doba kvašení. Původně se jednalo o způsob, jak zeleninu uchovat na zimu, ale v dnešní době při životě ve městě se mi to nezdá příliš praktické. I tak se jedná o skvělý způsob, jak ve stravě doplnit vitamíny a pre/probiotika.
Recepty:
- Miso polévka s podzimní zeleninou.
- Dýňová polévka s krutony nebo s rýží.
- Polévka z červené čočky.
- (Krůtí) steak a domácí hranolky.
- Pečená podzimní zelenina.
- Steak z kachních prsou.
- Pečená kachní stehna s (řepným) zelím a bramborovým knedlíkem.
- Frittata.
Zima
V zimě čerpáme především z toho, co jsme přes rok uskladnili nebo zakonzervovali. Uskladněná kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel, červená řepa), zelí, brambory, cibule, česnek, dýně, jablka, hrušky. Sušené ovoce a houby.
Jídla by měla být hutná, výživná a zahřívající, aby nám pomohla překonat chladné dny bez nemocí. Dlouho tažené vývary, guláše, dušené maso, luštěniny. Používáme zahřívací koření (pepř, skořice, hřebíček, zázvor).
Recepty:
- Miso polévka se zimní zeleninou.
- Čočková polévka.
- Hrachová polévka.
- Řízky a bramborový salát.
- Trhaná vepřová krkovice.
- Dušené hovězí.
- Chili.
- Guláš s knedlíkem nebo kolínky.
Celoročně
Nic není černobílé a spousta výše uvedených receptů se hodí napříč sezónami, na jejich přelomu a podobně. Zařazoval jsem je podle ročního období, ke kterému patří nejvíce.
Na závěr jsem nechal recepty, které jsou vhodné vyloženě po celý rok. Podle situace lze vždy upravit suroviny nebo přizpůsobit přílohu.
Recepty:
- Pečená kuřecí křídla.
- Quesadilla.